Consell Insular d'Eivissa Administracions públiques EIVISSA Balears, Illes

Sabors d'Eivissa

La ramaderia de petites dimensions ha acompanyat sempre al pagès: gallines i ous, anyells i cabrits i llet, porcs i sobrassada,
la carn i els seus productes, sempre escasos en quantitat en un clima Mediterrani, eren els productes més preuats per elaborar els plats de festa.

Sabor, tradició i qualitat

Després de mesos d’engreix del porc, l’arribada dels primers freds anuncien la matança, la festa social i festiva més important del calendari pagès, d’on surt la sobrassada tradicional. La Sobrassada SABORS D’EIVISSA manté amb fidelitat les característiques de la sobrassada tradicional.
El porc és criat i engreixat a la illa, principalment alimentat amb cereals i garroves abans de la matança.

 

L’ingredient principal és carn magre, juntament amb greix i pebrera vermella, la cual, a més d’actuar com antioxidant, aporta el color i el sabor característics a la sobrassada.
Elaboració: Els ingredients una vegada triturats i mesclats són embutits en tripes de diferent calibre, per ser sotmesos a un procés de curat a temperatura inferior a 16ºC durant un mínim de 20 dies en el cas de sobrassades primes. El capolat gruixut permet distingir els bocins de carn i greix a l’embotit.

“A’s matinet, encara fosca negra, tothom ja està de peus, grossos i petits. Que això de ses matances és festa grossa. »
Joan Castelló Guasch. Greix Vermei i altres escrits.  

L’aïllament i l’antiguitat del poblament agrari a l’illa ha donat lloc a una gran diversitat de races d’animals domèstics adaptades a les nostres condicions mediterrànies càlides i àrides. Ovelles i cabres eren la ramaderia més important i reconegudes des d’antic per la llana i la producció de llet. El porc negre protagonista de la matança, la festa social més important, i la gallina i el conill, animals de consum més quotidià i de fàcil manteniment. 

Poc a poc han estat desplaçades per races millorades de creixement més ràpid. Per aquest motiu totes elles es troben actualment en risc d’extinció per comptar amb un nombre d’efectius massa baix, són objectes de programes de recuperació. Únicament el porc negre ha començat a recuperar la població i estar present de nou en el mercat de la mà de restaurants de prestigi.