Consell Insular d'Eivissa Administracions públiques EIVISSA Balears, Illes

Sabors d'Eivissa - Sabors d'una illa

Eivissa tot i ser una illa amb un paisatge predominant de secà, allí on es pot disposar d’aigua, bé de les fonts, de pous o, com antigament, del riu de Santa Eulària, dels torrents o d’un freatic superficial com era el cas de les Feixes del Pla de Vila, el pagès converteix la terra en un verdader verger. Dels horts, especialment de la fèrtil terra vermella, s’obtenen al llarg de l’any una gran diversitat de productes, des de la reconeguda patata vermella i la síndria, com tomates, melons, cogombres, carabasses, alls, cebes, cols, moniatos, pebreres o mongetes.

 

També els horts són els reservori de les varietats tradicionals d’hortalissa com la pebrera blanca, la patata vermella tradicional, la ceba vermella, la col pagesa, el meló eriçó. Els fruiters de regadiu també són presents, especialment cítrics, taronja, mandarina i llimoner, i totes les cases disposaven d’un tancó amb un magraner, un codonyer, una perera o un nesprer. Queden amagades les varietats antigues de pomera i mançanera, de cirera (cira), d’aubercoc esperant la seua recuperació.

Patata vermella

De pell vermella i carn groga, el prestigi de la patata vermella prové de la varietat tradicional eivissenca, ara recuperada, La patata vermella es la veritable estrella de l’horta d’Eivissa, excel·lent per a fregir i consistent després de bullir.

 

La varietat Desirée és la única varietat comercial de qualitats culinàries similars. La patata vermella és per a la gastronomía d’Eivissa no només un ingredient que acompaña sinò que per la seua capacitat d’absorbir i transmetre sabors és un element insustituible en molts plats com el bullit de peix, l’ensalada pagesa, o fregida en el sofrit pagès o la frita de polp.


Temporalitat: Collita primerenca de maig a juny. Collita tardana de novembre a desembre

Mariano Torres Colomar, des Puig, amb la patata de llavor

Mariano Torres Colomar, des Puig, amb la patata de llavor de la varietat antiga guardada a l’estiu per a la sembra de l’any següent sota una capa de posidònia.

Collita de patata eivissenca l’any 2017.

Mariano Torres Colomar visita la finca vesina de Sa Caseta, es Canar. Na Maria, gran cuinera no en vol d’altre des que la tornen a tenir. Al centre el sac de patata personalitzat per a la comercialització sota el distintiu SABORS D’EIVISSA.

Xíndries

Eivissa també és especial pel que fa a xíndries, i és que es comercialitzen varietats amb llavors, al contrari de la tendència del mercat. I és que si és molt preuada per la seua dolçor i textura cruixent es gràcies a la terra vermella, el seu clima i la presència de llavors. La venda respectant el cicle productiu permet oferir xíndries de gran qualitat des de mitjans de juny fins a principis de setembre.

Fins l’arribada de les varietats comercials seleccionades als anys 60 del segle XX els agricultors seleccionaven i conservaven les llavors dels conreus. Aquestes varietats locals o tradicionals eren seleccionades en base a la seua adaptació a les condicions de clima i sòl i sobre tot escollides i millorades pel seu sabor. Així fins als nostres dies s’han conservat la varietat antiga de la patata vermella, la pebrera blanca, la col pagesa, el meló eriçó, la tomata de penjar o de ferro, la ceba vermella, l’albergínia blanca o les mongetes palaueta o pasta reial. Totes elles són a la base de la cuina tradicional i els ingredients originals i imprescindibles dels seus plats. Un bullit d’ossos només pot aconseguir-se amb la col i la patata tradicionals.