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Paisajes comestibles

"La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela"
Así lo expresaba el escritor Josep Pla, dejando claro la estrecha relación entre cocina, hombre y paisaje. En Ibiza, desde la antigüedad el hombre se ha provisto de los productos ofrecidos por la naturaleza, pescando en el mar, cazando o recolectando el bosque. Con la llegada de la agricultura fue capaz de cultivar para asegurarse de sustentación y así se crearon los paisajes agrarios de Ibiza, donde domina el secano y, allí donde se podía disponer de agua dulce, hizo aparecer exuberantes huertas . La cocina tradicional de Ibiza es diversa por la diversidad de productos que obtiene de los paisajes, y es diversa por las personas que la crearon. Existe una cocina del mar, de los pescadores, y una cocina de interior, de los agricultores. Pero la pequeña dimensión de la isla facilitó el intercambio de productos, por lo que los pescadores, intercambiando sus capturas por productos de la huerta, crearon los platos más sobresalientes de la cocina de pescado, y los agricultores, muchos de ellos también pescadores, fusionaron sabores creando su versión del mar y montaña.

 

La Huerta

Si bien el clima de las Pitiusas es el más seco y cálido de las Islas Baleares, en Ibiza existían numerosos acuíferos superficiales que nutrían el Río de Santa Eulalia y otros torrentes y fuentes. Los planes de Villa, San Jorge y San Antonio tenían el nivel freático a pocos metros y mediante norias primero, o molinos de viento y motores después, permitían regar las zonas más fértiles de la isla. La horticultura era especialmente intensa a orillas del Río de Santa Eulalia y al plan de Vila, donde los agricultores de la Parroquia de Jesus, se llamaban Hortelanos. La tierra no descansaba prácticamente, y durante todo el año se sucedían cultivos y cosechas.

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El secano

El secano es el paisaje agrario más extendido en la isla de Ibiza. Consiste en un policultivo de árboles frutales, almendros y algarrobos, principalmente junto con olivos y viñedos bordeando los bancales. Entre los árboles se sembraban cereales y forraje. El plan de Corona constituye un entorno donde el almendro es el protagonista, aunque antes la higuera, de vida más corta, la acompañaba.

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El bosque y la Garriga

Ibiza, la isla de pinos. El pino carrasco, Pinus halepensis, el mismo que se encuentra en el otro extremo del Mediterráneo es el árbol dominante naturalmente en Ibiza y adaptado a su clima seco y cálido. Fuente de energía y productos forestales como la reina o la carraca de pino, es el hábitat donde se encuentran los pebrassos, la seta más preciado en Ibiza. Además bien los márgenes del bosque o en el interior, estaban situadas las colmenas antiguas tradicionales de abejas ya que eran donde tenían protección y una fuente de alimentación. Las matorrales, allí donde el bosque era menos espeso, es donde encontraremos las plantas aromáticas y medicinales más importantes para los ibicencos: el tomillo de San Juan, el romero, el cantueso o el enebro.

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el mar

En una pequeña isla como Ibiza, el mar Mediterráneo es omnipresente. Ibiza se encuentra en una confluencia de corrientes que ha sido el lugar de paso de las migraciones de grandes peces como los atunes. La riqueza de sus fondos ya fue aprovechada a gran escala por fenicios y romanos para exportar salazones u obtener tintes de púrpura a partir de los cornetes (Murex). El mar, la gran gasto de los ibicencos, desde el humilde caramel, hasta la delicada langosta, es una fuente de ingredientes básicos para la cocina ibicenca.

El mar inmenso acoge diferentes ecosistemas de gran riqueza

Cerca de la superfie, no más allá de 40 m de profundidad, se encuentran las praderas de posidonia, que no un alga, endémicas del Mediterráneo. De gran valor ecológico. Crecen en fondos arenosos que fijan con sus raíces. Verdaderos bosques marinos, liberan grandes cantidades de oxígeno que mantienen las aguas transparentes. Además las cáscaras de los pequeños organismos que se desarrollan generan las arenas blancas que cubren las playas. Sus praderas albergan una población rica y diversa de peces y otros organismos. Y además, las praderas de posidonia situadas entre Ibiza y Formentera están reconocidas como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Las zonas rocosas y escarpadas de las costas y de los islotes forman también un ecosistema de gran valía, con especies adaptadas a ella: es el reino de la langosta, las morenas, meros i Rotger.

Y más adentro, los fondos marinos entre 150 my 600, entre la oscuridad es el hábitat de especies tanto valiosas como la gamba roja o la cigala.

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