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Sabores de Ibiza - Sabores de una isla

Ibiza a pesar de ser una isla con un paisaje predominante de secano, allí donde se puede disponer de agua, bien de las fuentes, de pozos o, como antiguamente, del río de Santa Eulalia, de los torrentes o de un Freatic superficial como era el caso de las Feixes, el campesino convierte la tierra en un verdadero vergel. De los huertos, especialmente de la fértil tierra roja, se obtienen a lo largo del año una gran diversidad de productos, desde la reconocida patata roja y la sandía, como tomates, melones, pepinos, calabazas, ajos, cebollas, coles, boniatos, pimientos, judías.

 

También los huertos son los reservorio de las variedades tradicionales de hortaliza como el pimiento blanca, la patata roja tradicional, la cebolla roja, la col campesina, el melón erizo. Los frutales de regadío también están presentes, especialmente cítricos, naranja, mandarina y limonero, y todas las casas disponían de un cercado con un granado, un membrillo, un peral o un níspero. Quedan escondidas las variedades antiguas de manzano y mançanera, de cereza (Cira), de aubercoc esperando su recuperación.

patata roja

De piel roja y carne amarilla, el prestigio de la patata roja proviene de la variedad tradicional ibicenca, ahora recuperada, La patata roja es la verdadera estrella del huerto de Ibiza, excelente para freír y consistente después de hervir.

 

La variedad Desirée es la única variedad comercial de cualidades culinarias similares. La patata roja es para la gastronomía de Ibiza no sólo un ingrediente que acompaña sino que por su capacidad de absorber y transmitir sabores es un elemento insustituible en muchos platos como el cocido de pescado, la ensalada payesa, o frita en el sufrido agricultor o la frita de pulpo.

Son estimadísimas también, aúnque muy localizadas, las patatas ibicensis, de Ibiza (Hojas divulgadoras, Ministerio de Economía, nº 19-20. Octubre 1929).
Temporalidad: cosecha temprana de mayo a junio Cosecha tardía de noviembre a diciembre

Mariano Torres Colomar, Puig, con la patata de semilla

Mariano Torres Colomar, Puig, con la patata de semilla de la variedad antigua guardada en verano para la siembra del año siguiente bajo una capa de posidonia.

Cosecha de patata ibicenca 2017.

 Mariano Torres Colomar visita la finca vecina de Sa Caseta, es Canar. María, gran cocinera no quiere de otro desde que la vuelven a tener. En el centro el saco de patata personalizado para la comercialización bajo el distintivo SABORES DE IBIZA.

sandías

Ibiza también es especial en cuanto a sandías, y es que se comercializan variedades con semillas, al contrario de la tendencia del mercado. Y es que si es muy apreciada por su dulzura y textura crujiente se gracias a la tierra roja, su clima y la presencia de semillas. La venta respetando el ciclo productivo permite ofrecer sandías de gran calidad desde mediados de junio hasta principios de septiembre.

Hasta la llegada de las variedades comerciales seleccionadas en los años 60 del siglo XX los agricultores seleccionaban y conservaban las semillas de los cultivos. Estas variedades locales o tradicionales eran seleccionadas en base a su adaptación a las condiciones de clima y suelo y sobre todo escogidas y mejoradas por su sabor. Así hasta nuestros días se han conservado la variedad antigua de la patata roja, el pimiento blanca, la col campesina, el melón erizo, el tomate de colgar o de hierro, la cebolla roja, la berenjena blanca o las judías palacetes o pasta real. Todas ellas están en la base de la cocina tradicional y los ingredientes originales e imprescindibles de sus platos. Un cocido de huesos sólo puede conseguirse con la col y la patata tradicionales.