Sabores de La Granja

La dieta mediterránea tradicional eminentemente vegetariana era parca en carne y productos animales. Sin embargo, la ganadería de pequeñas dimensiones ha formado parte de la explotación agraria tradicional: un pequeño rebaño de ovejas y cabras que suministran leche, lana y carne, además de gallinas y una piara de cerdos para la matanza. Sus productos se hallan entre los más preciados en la gastronomía de la isla, y consumidos en momentos festivos.

Sabores de la Granja

Sabor, tradición y calidad

Después de meses de cebado del cerdo, la llegada de los primeros fríos anuncian la matanza, la fiesta social y festiva más importante del calendario campesino, de donde sale la sobrasada tradicional. La Sobrasada SABORES DE IBIZA mantiene con fidelidad las características de la sobrasada tradicional.
El cerdo es criado y engordado en la isla, principalmente alimentado con cereales y algarrobas antes de la matanza.

El ingrediente principal es carne magra, junto con panceta y pimiento rojo, el cual, además de actuar como antioxidante, aporta el color y el sabor característicos a la sobrasada.
Elaboración: Los ingredientes una vez triturados y mezclados son embutidos en tripas de diferente calibre, para ser sometidos a un proceso de curado a temperatura inferior a 16ºC durante un mínimo de 20 días en el caso de sobrasadas más delgadas. El triturado grueso permite distinguir los pedazos de carne y grasa en el embutido.

Cordero de Ibiza

Más que una imagen bucólica del campo, el cordero es la ganadería más característica de Ibiza, estrechamente vinculada al campo, su paisaje y la gastronomía tradicional. Aun así, es una ganadería que ha pasado de ser la más numerosa, con más de 20.000 cabezas, a sufrir una progresiva desaparición con una cabaña que en 2005 se redujo a 10.000 ejemplares y que actualmente difícilmente supera los 4.000. Ibiza y Formentera son las islas donde el abandono del campo ha sido más acusado en los últimos años y afecta al 75% de las tierras antes cultivadas. En este sentido el abandono del campo y la desaparición de las manadas de oveja han ido en paralelo.

La oveja, además de fuente de carne y de lana, es además fundamental para suministrar basuras a las explotaciones agrarias y actúa como una desbrozadora viva, manteniendo el terreno limpio de hierbas. Su importancia en el mantenimiento de territorio queda patente con que la ratio de terreno que necesita para producir un kg de producto (carne) es lo más elevado de los productos agrarios y ganaderos de Ibiza con 640 m² de terreno/kg de carne, superando de mucho lo siguiente cultivo, la almendra que llega a los 12.5 m²/kg.

Las características de su cría al aire libre y la alimentación basada en el pastoreo ofrecen las condiciones para obtener una carne de gran calidad. Actualmente varias carnicerías se suministran de pequeños ganaderos de Ibiza. Los canales se clasifican en cordero recental (canal de hasta 13 kg de peso) y de forma más limitada cordero lechal (hasta 7 kg de peso).

Su crianza es futuro porque es una fuente de ingresos suplementaria para las pequeñas explotaciones agrarias de Ibiza y es una oportunidad para las carnicerías y los restaurantes para ofrecer productos de calidad diferenciados que genera riqueza y actividad económica, al mismo tiempo que es el producto agrario que más superficie de terreno conserva.

TEMPORADA Y USOS CULINARIOS

Su carne era muy preciada y reservada en dos momentos de celebración festiva: La Pascua, a partir del domingo de Resurrección, coincidiendo con la época de mayor cría de corderos, y Navidad, cuando había otra remesa de un segundo parte que aprovechaba los pastos del otoño. Es el ingrediente del plato estrella de la cocina ibicenca: el sofrit pagès, elaborado el día de Navidad y otros días señalados con carne de cordero, pollo, sobrasada y botifarró, junto con patató, patata de pequeño calibre. El cordero asado al horno es también un plato tradicional durante las Navidades.

Razas Autóctonas

El aislamiento y la antigüedad del poblamiento agrario en la isla ha dado lugar a una gran diversidad de razas de animales domésticos adaptadas a nuestras condiciones mediterráneas cálidas y áridas. Ovejas y cabras eran la ganadería más importante y reconocidas desde antiguo por la lana y la producción de leche. El cerdo negro protagonista de la matanza, la fiesta social más importante, y la gallina y el conejo, animales de consumo más cotidiano y de fácil mantenimiento.

Poco a poco han sido desplazadas por razas mejoradas de crecimiento más rápido. Por este motivo todas ellas se encuentran actualmente en riesgo de extinción por contar con un número de efectivos demasiado bajo, son objetos de programas de recuperación. Únicamente el cerdo negro ha empezado a recuperar la población y a estar presente de nuevo en el mercado de la mano de restaurantes de prestigio.

Porc Negre

Pollo, Quesos y Huevos

El clima seco de Ibiza durante el largo verano no ofrece las condiciones necesarias para los pastos permanentes y los grandes herbívoros, por lo que la ganadería tradicional ha sido protagonizada por ovejas y cabras de razas autóctonas adaptadas a subsistir aprovechando los recursos de la isla.

Coincidiendo con nacimiento de cabritos y corderos en primavera, el pequeño excedente de leche se dedicaba a la obtención de quesos utilizando el cuajo vegetal de la flor de cardo silvestre (Cynara cardunculus). Ya desde las ordenanzas medievales del libro de Mostassaf, sólo se permitía la utilización de cuajos vegetales, tradicional en el norte de África y el Sur de la Península, y se prohibía la utilización de cuajos animales, normalmente del estómago de cabritos, y tradicional en otras zonas de la Península Ibérica.

Así como la carne de cordero estaba limitada por la temporalidad, las gallinas aportaban huevos y carne de forma más habitual, y actualmente la cría de pollo es la ganadería más importante de la isla. Junto a ella han aparecido diversas granjas ecológicas de producción de huevos.