Sabores de la Huerta

Ibiza a pesar de ser una isla con un paisaje predominante de secano, allí donde se puede disponer de agua, bien de las fuentes, de pozos o, como antiguamente, del río de Santa Eulalia, de los torrentes o de un Freatic superficial como era el caso de las Feixes, el campesino convierte la tierra en un verdadero vergel. De los huertos, especialmente de la fértil tierra roja, se obtienen a lo largo del año una gran diversidad de productos, desde la reconocida patata roja y la sandía, como tomates, melones, pepinos, calabazas, ajos, cebollas, coles, boniatos, pimientos, judías.

También los huertos son los reservorio de las variedades tradicionales de hortaliza como el pimiento blanca, la patata roja tradicional, la cebolla roja, la col campesina, el melón erizo. Los frutales de regadío también están presentes, especialmente cítricos, naranja, mandarina y limonero, y todas las casas disponían de un cercado con un granado, un membrillo, un peral o un níspero. Quedan escondidas las variedades antiguas de manzano y mançanera, de cereza (Cira), de aubercoc esperando su recuperación.

Sabores del Huerto

Patata Roja

De piel roja y carne amarilla, el prestigio de la patata roja proviene de la variedad tradicional ibicenca, ahora recuperada, La patata roja es la verdadera estrella del huerto de Ibiza, excelente para freír y consistente después de hervir.

La variedad Desirée es la única variedad comercial de cualidades culinarias similares. La patata roja es para la gastronomía de Ibiza no sólo un ingrediente que acompaña sino que por su capacidad de absorber y transmitir sabores es un elemento insustituible en muchos platos como el cocido de pescado, la ensalada payesa, o frita en el sufrido agricultor o la frita de pulpo.

Son estimadísimas también, aúnque muy localizadas, las patatas ibicensis, de Ibiza (Hojas divulgadoras, Ministerio de Economía, nº 19-20. Octubre 1929).
Temporalidad: cosecha temprana de mayo a junio Cosecha tardía de noviembre a diciembre

Recuperación de la patata roja tradicional

Mariano Torres Colomar, Puig, con la patata de semilla

Mariano Torres Colomar, Puig, con la patata de semilla de la variedad antigua guardada en verano para la siembra del año siguiente bajo una capa de posidonia.

 

Cosecha de patata ibicenca 2017.

Mariano Torres Colomar visita la finca vecina de Sa Caseta, es Canar. María, gran cocinera no quiere de otro desde que la vuelven a tener. En el centro el saco de patata personalizado para la comercialización bajo el distintivo SABORES DE IBIZA.

De la Huerta

Patata Roja

Sandia

Hortalizas

Variedades Tradicionales

Frutas

Planta Culinaria

Sandia

Ibiza también es especial en cuanto a sandías, y es que se comercializan variedades con semillas, al contrario de la tendencia del mercado. Y es que si es muy apreciada por su dulzura y textura crujiente se gracias a la tierra roja, su clima y la presencia de semillas. La venta respetando el ciclo productivo permite ofrecer sandías de gran calidad desde mediados de junio hasta principios de septiembre.

De la Huerta

Patata Roja

Sandia

Frutas

Hortalizas

Planta Culinaria

Variedades Tradicionales

Hortalizas

Gracias al clima templado de la isla, sus huertos se cultivan a lo largo del año, con un pico de producción a finales de la primavera y el verano, alternando sus productos al ritmo de la temporada. Si el color verde predomina en invierno y primavera, con coles, cebollas tiernas, acelgas, habas o lechugas, el verano nos ofrece el dulzor de sus frutos y el rojo de tomates y sandías. 

Variedades tradicionales

Hasta la llegada de las variedades comerciales seleccionadas en los años 60 del siglo XX los agricultores seleccionaban y conservaban las semillas de los cultivos. Estas variedades locales o tradicionales eran seleccionadas en base a su adaptación a las condiciones de clima y suelo y sobre todo escogidas y mejoradas por su sabor. Así hasta nuestros días se han conservado la variedad antigua de la patata roja, el pimiento blanca, la col campesina, el melón erizo, el tomate de colgar o de hierro, la cebolla roja, la berenjena blanca o las judías palacetes o pasta real. Todas ellas están en la base de la cocina tradicional y los ingredientes originales e imprescindibles de sus platos. Un cocido de huesos sólo puede conseguirse con la col y la patata tradicionales.

La huerta de Eivissa ha sido tradicionalmente una fuente de riqueza para la isla, además de la despensa natural de su población. La combinación de gustos locales y adaptación a las condiciones climatológicas de la isla dio lugar a una selección de variedades de hortalizas que se han transmitido de generación en generación como un bagaje vivo estrechamente vinculado a las tradiciones y sabores específicos que están en la base del patrimonio gastronómico de Eivissa. Entre ellas se encuentran las hortalizas como la patata vermella, la pebrera blanca, la ceba vermella, el meló eriçó, la col ibicenca o la tomata de penjar.

Todas ellas están en la base de la cocina tradicional y son los ingredientes originales e imprescindibles de sus platos. El sabor de un auténtico “bollit d’ossos amb col” sólo se puede conseguir con la col y la patata tradicionales.

La recuperación

Para conseguir la recuperación de las variedades tradicionales de Ibiza y evitar su desaparición, en un primer estadio se ha realizado un banco de semillas en la Finca Experimental de Can Marines por parte del Grupo Leader de Ibiza y Formentera para poder conservar el patrimonio genético. El siguiente paso es conseguir que las variedades tradicionales puedan volver a ser un recurso económico para los agricultores a través de su comercialización diferenciada, y para ello se han promocionado las variedades de mayor implantación en el sector y de mayor interés comercial como son: la pebrera blanca, la ceba vermella, el meló eriçó, la col ibicenca y el tomate de penjar.

De la Huerta

Patata Roja

Sandia

Hortalizas

Variedades Tradicionales

Frutas

Planta Culinaria

Pebrera blanca

Características

Antiguamente el pimiento más difundido en la isla. De color verde claro, de pared gruesa, y de 20 cm de tamaño medio. Si se deja madurar en la planta, el pimiento cambia a un rojo intenso. Rico en vitamina C y de bajo contenido calórico.

 

Temporada

Verde: Julio, agosto y septiembre.

Maduro y rojo: Agosto, septiembre, octubre.

Usos culinarios

Crujiente, dulce, no picante, y refrescante, es idóneo para el consumo en crudo. Por su sabor suave, es el ingrediente de las ensaladas de verano tradicionales. Entre ellas destacan la ensalada pagesa, a base de patata roja, cebolla y tomate, y la ensalada de crostes, que sustituye la patata por las «crostes», pan seco cocido dos veces y de larga conservación, especialmente durante el verano. A menudo, simplemente se partía el pimiento, se aliñaba con aceite y un poco de sal, y se consumía directamente, a modo de aperitivo o tentempié.

Ya a finales de verano o principios de otoño madura y adopta un color rojo intenso. Es el ingrediente de las tradicionales «coques de pebreres», e incorporado a las ensaladas una vez asado al horno.

En el norte de la isla, era tradicional presentar en la mesa tiras de pebrera blanca para refrescar los sabrosos arroces de verano.

Un secreto: en la cocina tradicional el pimiento no se corta con cuchillo sino que se rompe con las manos, así absorbe y se conjugan mejor los sabores de los otros ingredientes.

Ceba vermella

Características

La ceba vermella se distingue por su forma aplanada, de color externo lila y que torna a blanco en su interior. Las capas de la cebolla son realmente la parte basal de las hojas engrosadas, y son especialmente gruesas y jugosas en esta variedad. El bulbo puede llegar a alcanzar gran tamaño, con ejemplares cercanos al kilogramo. Precisamente por su elevado contenido en agua su conservación es limitada y brota fácilmente si no se consume en unas semanas.

Rico en prebióticos que favorecen la flora intestinal como la inulina y los fructooligosacáricos, así como en antioxidantes, es una verdadera fuente de salud.

Es una planta de un ciclo bianual, y si en lugar de arrancar la cebolla se conserva en el huerto, produce la cebolleta que en Eivissa se conocen por «goixos», y que constituían el substituto de la cebolla durante el invierno y la primavera. Recolectados más tiernos también se pueden consumir como calçots.

Temporada

Cebolla: Julio-agosto-septiembre

«goixos» (calçots): febrero

Cebolleta: febrero – abril

La cebolla ibicenca, es más dulce que otras cebollas y con un punto picante, tiene más cantidad de agua y es excelente para comer en crudo. La forma características de la ceba vermella es una bulbo aplanado de color lila y en su interior torna a blanco. Es una cebolla utilizada para sofritos, es la cebolla del plato típico de ensalada pagesa y se come también en crudo en platos de cuchara. Además, tiene la ventaja de que brota con mucha rapidez y se puede aprovechar para elaborar calçots.

Usos culinarios

De origen asiático, la cebolla es un ingrediente tradicional de la cocina mediterrània desde la antigüedad, considerada como condimento y como planta medicinal. La ceba vermella es ligeramente picante y jugosa, excelente para comer en crudo en ensaladas junto con la «pebrera blanca», aunque también se utilizaba para elaborar sofritos o incluida en coques como la «coca de sofrit». Dado que no se conserva en seco, durante el invierno y primavera se consume como cebolleta tierna, también muy sabrosa y suave para elaborar calçots.

 

Meló eriçó

Características

Melón de forma redondeada y achatado en los extremos, de piel verde y una estrecha retícula en su superficie, característica a la que los productores tradicionalmente se refieren como «escrits». Su nombre se debe a la similitud con la forma del caparazón del erizo de mar cuando se le han eliminado sus espinas. De gran dulzor y aroma, la rápida maduración y corta vida útil que permitía su comercialización limitada a un corto período estival, provocó que se desplazase por melones de más fácil conservación y de oferta más amplia.

La carne es naranja y muy aromática, y textura jugosa, no crujiente.

Temporada

Julio y agosto

Usos culinarios

Es un fruto tradicionalmente consumido en fresco. Sin embargo, a raíz del proyecto piloto desarrollado durante el verano de 2018 se ha evidenciado su versatilidad en nuevos formatos para postres, en entrantes como la sopa fría de melón, o en el acompañamiento de carnes y embutidos, especialmente de cerdo.

Un poco de historia

Ha sido un melón tradicionalmente cultivado desde antaño en la isla. Precisamente por su calidad, una vez abierto el mercado de la exportación hacia Barcelona a principios del s XX por establecerse una línea regular de vapor, se inició una oportunidad al desarrollo económico de una isla cuya riqueza se centraba en la producción primaria del campo y del mar, y entre ellos el melón. Sin embargo también trajo el desabastecimiento del mercado local. En crónicas del diario de Ibiza de agosto del año 1917, cien años atrás, se indica «en pleno verano, unos cuantos comerciantes embarcaron una buena partida de melones. ¿Cuántos? ¿Dos mil? ¿Acaso hasta tres mil? Agárrense nuestros lectores. Ayer se embarcaron ocho mil melones… porque hoy en nuestro mercado (el actual Mercat Vell) un melón no mucho mayor que una naranja, un erizito, nos ha costado nada menos que treinta céntimos».

Tomata de penjar

Nombre genérico con el que se conocen los tomates que una vez recolectados se pueden conservar durante meses sin necesidad de frío. Existen diversas variedades como la Pit de dona, la mamella de vaca o ferro. Su principal característica, además de la larga conservación, es que al frotarse sobre el pan se deshace hasta quedar únicamente la piel, de manera que su destino principal es para untar el pan. En invierno, fuera de la temporada del tomate fresco, se utiliza para elaborar sofritos.

Col Eivisenca

Col tipo repollo que se caracteriza por el gran tamaño de su cogollo, y que puede alcanzar más de 5 kg de peso. Sus hojas son ligeramente rugosas, de color verde claro. Es una col carnosa, de cogollo menos apretado que otras variedades y que en crudo tiene un sabor agradable y textura especialmente suave y tierna.

Temporada

Prefiere un clima fresco y húmedo, resistente a las heladas, y por ello es un vegetal típico del invierno.

Sembrada a principios de agosto, necesita un ciclo mínimo de 200 días y tiempo fresco y húmedo para cerrar el cogollo correctamente. Su cosecha empieza normalmente a finales de octubre y finaliza en febrero. Su cultivo es más delicado que el de otras variedades comerciales y más sensible a las condiciones climatológicas.

Usos culinarios

En Eivissa la col pagesa ocupa un papel relevante en la gastronomía de invierno. Su sabor agradable en crudo, a diferencia de otras variedades de coles, permite su uso como ensalada de invierno. Además, no falta en ningún puchero de invierno dándole un sabor agradable, y es especialmente valorada para uno de los platos estrella de la temporada: ossos amb col, un plato consistente de invierno que incluye los mejores ingredientes de la temporada: huesos salados de cerdo (de la reciente matanza), pero no pelados, con un poco de chicha, patata roja de Ibiza, de la que al cocer no se deshace, sobrassada y botifarró, y boniato blanco, no dulce, también una variedad antigua en retroceso. Un verdadero plato de fiesta y consistente. Es uno de los platos que se incluyen en la Fira de la Sal, como herencia gastronómica vinculada también a un producto salado.

Rica y saludable

La col por su elevado contenido en agua es un vegetal bajo en calorías, sin embargo es considerada un alimento funcional desde el punto de vista nutricional y saludable por su elevado contenido en minerales, especialmente potasio, así como vitaminas A, C, E y K, ácido fólico y antioxidantes. 100 gramos de col contiene las necesidades diarias de vitamina C y supera el contenido de la naranja de esta vitamina.

Pero el género Brassica destaca por contener de forma exclusiva un tipo de compuestos denominados glucosinatos que son los que dan el aroma característico a las coles. Precisamente estos compuestos han demostrado tener propiedades saludables anticancerígenas, de modo que este tipo de vegetales poco apreciados hasta hace poco, se han convertido en un ingrediente imprescindible en una dieta saludable.

Por ello la col pagesa aúna tradición, conservación de una biodiversidad ancestral, sabores y gastronomía auténtica y salud. Todo en una col.

Los glucosinatos se alteran con la temperatura de modo que la mejor forma para consumir las coles son en fresco, fermentadas, tipo chucrut t. La col pagesa, más tierna, hierve más rápidamente y es el último ingrediente que se añade al cocido, y es importante también aprovechar el caldo para recuperar los compuestos que se han solubilizado.

Frutas (falta temporalidad de los frutales)

En un espacio dominado por el secano, allí donde abunda el agua, los huertos de frutales hacen su aparición, especialmente cítricos como el naranjo, la mandarina o el limón, así como plantaciones de melocotón y nectarina.

El aguacate se ha introducido en los últimos años y se ha adaptado perfectamente a las condiciones de la isla, siempre con el permiso de las heladas invernales, ofreciendo frutos de gran calidad desde noviembre a julio.

Perales, albaricoques, cerezos, nísperos, caquis o granados también están presentes, aunque como ejemplares dispersos y no siempre fáciles de encontrar en los comercios.

De la Huerta

Patata Roja

Sandia

Hortalizas

Variedades Tradicionales

Frutas

Planta Culinaria

Planta Culinaria

La gastronomía de Ibiza, de fuerte carácter mediterráneo, es rica en condimentos obtenidos del entorno como la frígola, el romero, el hinojo, o bien cultivados, como el perejil, la hierbabuena o la hierbaluisa. Los productores hortícolas cultivan también, por la demanda de la restauración italiana y de otros orígenes, cilantro, albahaca o menta.

Además contamos con un elaborador ecológico de planta culinaria, s’Ànima, y de un productor de microbrotes vegetales, para dar respuesta a nuevas tendencias gastronómicas.

De la Huerta

Patata Roja

Sandia

Hortalizas

Variedades Tradicionales

Frutas

Planta Culinaria